Il filetto di manzo è uno dei tagli più pregiati del bovino. Si trova nella parte interna della lombata ed è un muscolo poco utilizzato, motivo per cui risulta estremamente tenero.

Ha una forma allungata e regolare, una grana molto fine e un colore rosso vivo e brillante quando è fresco. È quasi privo di grasso e nervi, con una consistenza compatta ma morbida al tatto.

Il suo sapore è delicato ed elegante, meno intenso rispetto ad altri tagli, ma molto pulito. In cottura rimane succoso e cuoce rapidamente, dando il meglio di sé con cotture brevi, preferibilmente al sangue o medio-al sangue.